Посуда и тара

Компания РП Технология поставляет различные виды производственной тары и посуды в рамках реализации проектов комплексного оснащения «под ключ». Правильный выбор производственной тары не только способствует удобной работе персонала, но и влияет на скорость и качество приготовления пищи. В основе подходов к выбору тары и посуды для предприятия общепита лежит понимание санитарно - гигиенических аспектов организации производства высоких стандартов.

На Западе существуют различные классификации типов и видов производственной посуды. Они возникли под воздействием как научных разработок в сфере металловедения, так и в следствие анализа многочисленного практического опыта эксплуатации тех или иных моделей и изучения статистики на отказ. К современной производственной таре в мире предъявляют повышенные требования, отраженные в различных нормативных документах европейского санитарного регулирования, в том числе и в стандартах HACCP.  

Тара и посуда должна быть:

-выполненной из  экологически чистых материалов и безопасной с санитарно - гигиенической точки зрения;

- удобной и безопасной с точки зрения эксплуатации;

- надежной и износостойкой, в том числе к воздействиям щелочных агрессивных сред;

Существует более 20 видов материалов из которых изготавливается производственная тара для общепита. Посуда может быть сделана из пищевых пластиков, композитных материалов, стекла, керамики, чугуна, алюминия, меди, дюрали, нержавеющей стали, даже из поливолокна. Каждый вид материалов соответствует температурному режиму эксплуатации изделия, проходит многочисленные физико-химические испытания, такие как:

- стойкость на скол;

- стойкость на раздир;

- стойкость на прокол;

- теплостойкость и морозоустойчивость;

- стойкость к агрессивным агентам.

В мире существует тысячи форм и геометрий посуды и тары для производства кулинарной продукции. Некоторые виды форм приведены на рисунке ниже

Рисунок. Формы сковород и сотейников

Как правильно выбрать долговечную, надежную посуду? Как не ошибиться в типе материала, из которого она изготовлена? Предлагаем вашему вниманию наше методическое руководство.

Наши заказчики часто задают вопрос: КАКАЯ ПОСУДА И ТАРА САМАЯ ЛУЧШАЯ?

Ответ на этот вопрос очень прост: Лучшей тары и посуды просто не существует.

Существует 7 основных категорий кухонной наплиточной посуды. Ниже приведены примеры категорий и некоторых мировых брендов

 Четыре из описанных выше категорий представляют 15% объема используемой тары Оставшиеся 3 категории составляют 85% мирового объема продаж посуды для предприятий питания. К ним относятся: нержавеющая сталь, алюминий и анодированные стали.

Нержавеющая сталь - традиционная без специальных покрытий

Существует три вида качества нержавеющей стали, применяемой при производстве посуды и тары для общепита:

• 18/0 = 0% содержания никеля
• 18/8 = 8% содержания никеля  
• 18/10 =10% содержания никеля  

Считается, что чем  больше содержание никеля в сплаве, тем выше качество изделия.

Изделия марок 18/10 имеют красивый блестящий цвет. 18/0 изделия имеют матовую окраску.

Номер  "18" означает наличие хрома во всех изделиях. Хром предотвращает ржавление металла.  Сталь, которая не имеет примесей никеля и хрома используется только для производства столовых приборов и аксессуаров.

Медные и алюминиевые теплопроводные диски

Нержавеющая сталь - плохой теплопроводник.

Для того чтобы рассеивать тепло и предотвращать точки перегара алюминиевые или медные диски монтируются в дно сковороды или сотейника.  

Качество сковород оценивается по признаку качества распределения тепла и исключения точек неравномерного нагрева. Эта характеристика напрямую связана с толщиной медного или алюминиевого диска. Чем толще диск, тем лучше качество распределения тепла.

Примечание: Алюминия требуется в три раза больше для того чтобы обеспечить такую же теплопередачу как у меди. Поэтому алюминиевые диски всегда значительно тоще медных. Прежде чем выбрать сковороду - сравните по весу сковороды с алюминиевым и медным диском.  

Для лучшего понимания алгоритма термопереноса обратимся к таблице.

Таблица. Уровень термопереноса алюминиевых и медных донных дисков

Основные виды основ сковород и кастрюль

Существует две технологии запрессовки меди и алюминия к нержавеющей посуде. Это - пайка толстым припоем и запрессовка. Пайка является самым распространенным способом. Диск припаивается к дну сковороды или кастрюли и зачищается.   При этом, припой может создавать «горячие точки» неравномерного нагрева и способствовать пригарам. Зачастую пища в таким емкостях пригорает внутри вокруг нижнего обода припоя.

Технология запрессовки позволяет монтировать диск таким образом, что он облегает бока емкости и предотвращает появление «горячих точек» возможных пригаров на углах.

Примечание: Технология припоя предполагает наличие запрессовочного порошка, который осуществляет выскотемпературную адгезию. Если такая емкость будет перегреваться долго - порошок может начать плавиться и диск может отвалиться. Технология прессования не требует никакого адгезивного порошка.

Преимущество технологии "Триплекс"

Поскольку алюминий и медь - мягкие металлы, технология триплекс была изобретена для увеличения долговечности тары.  

Емкости из плакированного металла

Плакированные сковороды и кастрюли делают из нержавеющей стали и алюминия спрессованного вместе (бренды All-Clad® Stainless Steel, KitchenAid®, Stainless Steel Cookware). К днищу не прессуют диски поскольку основание тары - это триплекс (сталь/алюминий/сталь). Теплопроводным слоем является алюминий. Зачастую в таких емкостях пригорает дно, поэтому некоторые производители делают слой алюминия особенно толстым. Такие емкости рассчитаны на работу с невысокими температурами.  

Хромистые нержавеющие емкости

Некоторые компании продают емкости из хромистых сталей вместо алюминиевых. Хром прибавляет значительный вес емкости и приводит к ее удорожанию. К сожалению хром значительно худший проводник по сравнению с алюминием и такие емкости не являются лучшим решением.

Часто задаваемые вопросы

"Что  лучше? Нержавеющая емкость с алюминиевым диском или с диком их меди?"

Если вам нужен идеальный контроль температуры - вам подойдет медь. Если вам нужен обычный нагрев для варки  - лучше подойдет алюминий. Французские повара предпочитают медные емкости для приготовления соусов. Хромистые емкости нагреваются очень быстро и также быстро остывают.  Такие емкости идеально подходят для подачи блюд в емкостях и приготовления на плите. Алюминий нагревается гораздо медленнее но и дольше держит тепло после того как плита уже выключена.  Большинство блюд не терпят перегрева. Деликатные блюда могут быть также приготовлены в алюминиевой посуде. Просто нужно внимательнее следить за температурой.

Алюминиевая посуда -  без специальных покрытий

Толщина - это ключ к качеству.

Алюминий наиболее распространенный материал, применяемый для производства кухонной посуды. Благодаря своей отличной теплопропускной способности и относительно не высокой стоимости по сравнению с медью и нержавеющей сталью. Многие составные части изделия, такие как крышка, ручки, полировка являются важными, но главной составляющей качества является толщина стенок. Чем тоще изделие, тем лучше распределение тепла, которое минимизирует риски появления «горячих точек». Запомните, поскольку алюминиевая посуда полностью изготовлена из однородного материала, тепло распределяется абсолютно равномерно, включая днище  и стенки.  Традиционная  нержавеющая посуда  распределяет тепло только в зоне медного или алюминиевого диска.

Плоский алюминий - за  и против.  Когда речь заходит о плоских алюминиевых сковородах, это история о выборе между очень  хорошим и очень плохим.  Если вы посетите кухню вашего любимого ресторана, вы найдете огромное количество алюминиевой посуды, особенно огромных алюминиевых наплиточных котлов. Почему? Просто сложившаяся практика. Толстую посуду для индустрии питания гораздо дешевле производить из алюминия, чем из нержавеющей стали. Благодаря дешевизне алюминия из нее изготавливают самую тонкую, низкого качества продукцию Уважающий себя ресторан никогда не будет применять большие алюминиевые котлы.

Алюминиевая посуда - антипригарная

Самая продаваемая сковорода в мире.   Большинство продаваемых в мире сковород - это сковороды с длинной ручкой  и антипригарным покрытием. Теперь эти изделия гораздо более долговечны и широко применяются на кухнях отелей  и ресторанов.  Почему именно они? Развитие и применение посудомоечных машин позволяют бороться с пригарами гораздо эффективнее, чем ранее, когда все оттиралось руками. 

Четыре вида материала  внешней отделки сковород:

1. Санрей, который создает матовый эффект.
2. Алюминий тонко, глянцевый.
3. Ярко окрашенные керамика или фарфор.
4. Ламинированные антипригарным  селиконовым  полиэстром.

Рифление полотна

Многие производители посуды выпускают изделия с рифленой поверхностью. Большинство из них утверждают, что это значительно улучшает качество приготовление пищи.  Например, некоторые цвета, скажем черный, абсорбируют тепло быстрее и таким образом черная рифленая поверхность будет быстрее нагревать пищу. К сожалению, это не более чем маркетинговый трюк. Запомните, на скорость и качество нагрева влияют только толщина сковороды. 

Обработка дна сковороды

Некоторые производители наносят на дно сковороды рельефный рисунок. Донная штамповка, как заявляется, снижает уровень искривления геометрии сковороды в процессе эксплуатации. Никаких научных исследований сравнения штампованного и плоского дна никогда не проводилось.   На практике,  данное улучшение  действительно повышает устойчивость сковороды, но не влияет на теплоперенос.  Пригары возникают только тогда, когда сковорода перегрета.  Главная особенность сковороды, которая препятствует ее искривлению - это правильная геометрия контура основания.  Алюминий расширяется в процессе нагрева.  Если основание сковороды абсолютно плоское,  то в процессе перегрева  и расширения она станет выпуклой.  Это создает эффект  «спиннинга», который делает сковороду неустойчивой на плите.   Выбирая посуду, обращайте внимание на то, чтобы сковорода имела  немного вогнутое дно. Когда металл  расширяется, за счет внутренних напряжений устойчивость сковороды сохраняется. Выпуклое дно - главная защита  от искривления сковороды.   

Альцгеймер  и алюминиевая посуда.

Некоторые врачи связывают причины появления болезни Альцгеймера с использованием алюминиевой посуды. Американская ассоциацию врачей опровергает данную взаимосвязь. 

Антипригарные покрытия  и долговечность посуды

Долговечность антиприграного покрытия зависит от толщины изделия  и качества покрытия.  Перегрев и истирание покрытия  - два фактора, влияющие на долговечность. Самое дорогое покрытие на тонкой сковороде - не имеет никакого смысла, потому что сковорода неминуемо перегреется. Имейте ввиду, блюдо,  требующее высокой температуры приготовления, нельзя готовить на антипригарной поверхности, например, стейки.  Несмотря на заверения производителей, что с антипригарным покрытием можно работать и  с металлическим инвентарем - это заблуждения. Пластик так же достаточно вреден. Работайте только с деревянными лопатками. 

Внутренние пупырчатые покрытия

Некоторые производители делают внутреннее оттеснение поверхности сковороды. Утверждают, что это приводит к лучшим антипригарным эффектам. Не стоит забывать, что алюминий очень мягкий материал и подобное теснение очень быстро истирается.  Степень прожарки в промежутках между пупырышками и плоской сковородой будет различной. В процесс финишинга мясо при помощи вина или соуса украшение будет распределяться неравномерно  и не красиво. Никаких функциональных преимуществ технология теснения не несет. 

Жесткоe анодированное дно

Алюминиевые сковороды с жестким анодированием позволяют обеспечить максимальную долговечность поверхности. В отличие от прокатного алюминия жестко анодированная сталь - чрезвычайно твердая.  При этом анодирование дает тонкое рифление, которое является очень надежным, обеспечивая нужные антипригарные механические функции. В отличие от алюминиевых тесненных сковород данный эффект срабатывает, поскольку анодирование практически не стирается.

А как насчет гарантии?

Качество сковороды определяется ее долговечностью, а не сроком гарантией. Благодаря конкуренции между производителями посуды срок гарантии до 10 лет уже не является редкостью. Безусловно, антипригарные покрытия совершенствуются, но ни одна сковорода не будет антипригарной вечно.  Сковорода, которая используется для приготовления 10 омлетов в день  прослужит дольше, чем сковорода, которая выпекает 30 блинов в час.  При покупке посуды обращайте внимание на физико-механические свойства и толщину,  не обращайте внимание на срок гарантии.

Адгезивные свойства скольжения

Покупатели часто спрашивают нас, какие сковороды обеспечивают лучшее соскальзывание продукта. Как известно - это актуально, например, для яичницы. Все производители обеспечивают одно и тоже качество скольжения. Все новые сковороды одинаковы в этом смысле, а вот как соскальзывает ваша яичница, спустя три года эксплуатации - это большой вопрос. Многие всемирные производители имеют свои топ бренды - рекордсмены по скольжению.  Поверьте спустя два месяца эксплуатации все эти рекордсмены сходят на «нет».

Какие три характеристики антипригарного покрытия делают его долговечным?

1. Тип сковороды (покрытие, на которое наноситься антипригарный слой). Если предположить, что все сковороды имеют одинаковую теплопроводность, тот антипригарное покрытие на анодированной поверхности или нержавеющей стали будет гораздо более долговечным, чем на алюминиевой сковороде.  Точно так же плоская алюминиевая антипригарная сковорода будет гораздо более долговечной, чем керамическое покрытие на нержавеющей сковороде.
2. Толщина сковороды.  Повторимся снова - перегрев разрушает антипригарное покрытие. Чем толще сковорода, тем дольше продержится антипригарный слой.
3. Способ нанесения.  Антипригарное покрытие делается из уникальных полимерных сплавов. Ламинирование сковороды - уникально сложный технологический процесс.  Самый известный в мире бренд - это Дюпон Автограф, гарантирующий качество покрытия. Если производитель не имеет своего запатентованного товарного знака, убедитесь в том, что репутации его продуктов на рынке высока.

Вопросы  и ответы по антипригарным покрытиям

Из чего делаются антипригарные покрытия?

Антипригарные покрытия  - это уникальный пластиковый материал -  PTFE. Это самый скользкий материал в мире, именно поэтому к нему ничего не прилипает.

В торой вопрос - что такое тефлон?

Тефлон  - это бренд производства компании ДюПонт. Компания ДюПонт изобрела антипригарную технологию. Сегодня много производителей выпускают антипригарные изделия, такие как Тефаль...

Являются ли антипригарные покрытия вредными?  Нет, антипригарные покрытия абсолютно безопасны, даже в случае нарушения целостности покрытия, пищевого отравление не произойдет, поскольку  материал инертен и не токсичен.

Жесткая анодированная посуда - традиционная, без специальных покрытий

Специально для общепита.

Анодированная посуда была специально изобретена для индустрии общественного питания.  Данная посуда широко применяется в общепите не только по причине своей долговечности, но и в силу психологического фактора: покупатели считают, что покупают действительно профессиональное изделие.  Анодированная поверхность в два раза тверже нержавеющей стали.  Уникальные показатели долговечности обеспечиваются за счет ударопрочности. Под анодированной поверхностью расположена алюминиевая пластина, которая обеспечивает прекрасную теплопроводность. Этот слой алюминия проходит через всю структуру, включая днище  и стенки.  Как правило, поверхность не является антипригарной, поэтому в процессе приготовления пищи, необходимо использовать жиры  и масла.  Важно отметить, что данная посуда меняет свой цвет при обработке в посудомоечной машине.   Такие виды посуды рекомендуется мыть вручную.

Сравнение анодированной посуды  с  плоской алюминиевой  и антипригарной

Основное преимущество анодированной сковороды - в ее долговечности.   Многочисленные тесты показали, что долговечность анодированной посуды ровно в три раза больше, чем алюминиевой.  И та  и другая посуда имеет  микропористую поверхность.  Когда антипригарное соскабливается,  на алюминиевой сковороде появляются белые сверкающие риски. Этого никогда не может случиться с анодированной сковородой.

Характеристики и преимущества - стеклянные, деревянные или керамические ручки

Многие ручки остаются прохладными в процессе приготовления пищи. Запомните, ни одна ручка не остается прохладной в печи.  Стеклянные керамические ручки применяются для препятствования нагреву в процессе приготовления на плите.  Деревянные ручки так же остаются прохладными на плите, но очень быстро подвергаются коррозии и не могут долго находиться в воде. Ручки, из высоко упорного пластика могут помещаться  и в конвекционную печь при температуре 180 градусов Цельсия. При этом они достаточно хрупкие. Металлические ручки.  Ручки из нержавеющей стали так же могут оставаться холодными при приготовлении пищи, в силу низкой теплопроводности. Как правило, ручки полые внутри и в трубках содержится воздух. Воздушная подушка препятствует проникновению тепла от стенки емкости к ручке. 

Способы крепления ручки

Обычно ручка крепиться к основанию тремя основными способами: сварные ручки, привинченные ручки, заклепанные ручки.

Не существует наилучшего способа крепления ручек. 

Крышки

Крышки для емкости бывают четырех видов - алюминиевые, стеклянные, нержавеющие  и анодированные.  Алюминиевые крышки очень быстро становятся тусклыми, в отличие от керамических.  Алюминиевые крышки часто деформируются из-за своей мягкости  и неплотно прилегают к емкости.  Стеклянные крышки являются теплостойкими и практически не бьются.  Используются они только с целью визуального наблюдения за процессом приготовления пищи. И используются только в ресторанах.  Нержавеющие крышки являются самыми распространенными, в средней ценовой категории.  Используются  обширно, благодаря своей долговечности и стойкости к механическим деформациям.  Анодированные крышки - самые лучшие для применения в промышленном производстве.   

Эффект self-basting

Приготовление пищи  без воды предполагает очень плотное прилегание крышки к котлу или к кастрюле.  К примеру, овощи помещаются в кастрюлю с минимальным количеством воды  и готовятся на маленьком огне. Испаряющийся пар конденсируется на внутренний части крышки и превращаясь в капли падает обратно. Овощи, как бы поджариваются, вместо того, чтобы быть водянистыми. Все нутриенты  и ароматы так же остаются внутри, а время приготовления значительно сокращается.